重庆火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日重庆火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是重庆火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是重庆火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时重庆火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似重庆火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味重庆火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个重庆火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉重庆火锅的情景。 
    真正有记载的是宋代重庆火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃重庆火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉重庆火锅”。 
    直到明清，重庆火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用重庆火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷重庆火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味重庆火锅、羊肉重庆火锅、生肉重庆火锅、菊花重庆火锅等。锅具形式已有双环方形重庆火锅、蛋丸鱼圆重庆火锅、分隔圆形重庆火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷重庆火锅，其盛况可谓中国重庆火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用重庆火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！ 
    重庆重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川重庆火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的重庆火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川重庆火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川重庆火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。 
    吃重庆火锅四忌：忌吃重庆火锅的时间太长。有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。 
    忌吃得太烫。太烫的重庆火锅容易烫伤口腔和食道粘膜，若遇烟酒或不清洁的食物更容易导致疾病。吃重庆火锅时，应先将煮好的食物夹出稍冷一下再吃。如果能配上冻新奶则可防止烫伤。 
    忌不掌握好火候。吃重庆火锅时，若食物在重庆火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；倘若煮的时间不够，又容易引起消化道疾病。 
    忌吃得太辣、太麻。太辣、太麻的重庆火锅，不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的粘膜而使其发生充血和水肿，还容易诱发一些更重的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术的人都不要吃重庆火锅。 
    吃重庆火锅口诀 

    肉类先下汤味鲜 海鲜蔬菜在中间 带血粉类易浑汤 
    只好放在最后边 不宜一次多投放 食物生熟难分辩 
    保持中火小开状 随烫随食味更鲜 水发薄片夹着涮 
    大约十秒脆又鲜 倘若久煮体缩小 嚼不烂且味道棉 
    熟食烫透即可食 厚大生块煮松软 脑花盛在漏勺煮 
    以免搅得满锅翻 白汤不辣味鲜美 宜烫海鲜与蔬菜 
    红汤麻辣味鲜浓 刺激过瘾汗涟涟 周边提取味道重 
    开处起锅味稍淡 祛风除湿防感冒 亲朋团聚合家欢